La paletta, prodotto agroalimentare tradizionale

L’ultima in fondo, dove la strada finisce, è la cascina che interessa. La paletta tipica si scopre così. Percorrendo una strada nel bosco, in aperta campagna.

La chicca, riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale, è prodotta da Umberto Scopel, titolare di “La Bruera” alla frazione Castellengo di Cossato, che spiega: “Siamo un’azienda agricola a ciclo chiuso. L’attività inizia con la semina dei cereali necessari per nutrire i maiali, fino alla vendita degli insaccati, nello specifico la paletta. Nel Biellese siamo l’unica realtà così strutturata. Abbiamo una decina di scrofe, alcune di razza Cinta senese, altre più tradizionali come Landrace e Large White. L’allevamento avviene come si faceva una volta. I maiali vivono allo stato quasi brado; sono liberi di circolare nei campi. Non utilizziamo mangimi composti di origine industriali. Le miscele di cereali le facciamo noi e, come ho detto, sono di nostra produzione. Trasformiamo le carni quando hanno raggiunto un punto ottimale per la lavorazione, dando tempo al tempo, non come avviene negli allevamenti intensivi”.

Sono tutte attenzioni queste che, oltre a migliorare la qualità della carne e del prodotto finale, nutrono un profondo rispetto per l’animale.

“Nella nostra famiglia, il momento della macellazione è sempre stato importante e si protrae identico fin da quando ero bambino – prosegue -. All’epoca era un giorno di festa, un evento che si svolgeva una sola volta all’anno, durante l’inverno, e al quale si partecipava in tanti. Era un’occasione di aggregazione. Ancora oggi, in me, il sentimento è rimasto identico”.

L’unica lavorazione non eseguita in azienda è la macellazione, regolamentata dal Servizio veterinario piemontese.

“L’aspetto che ci differenzia da altre produzioni è il modo di lavorarla. La paletta, che corrisponde alla spalla, fin dai tempi antichi, quando non esistevano i frigoriferi, è sempre stata apprezzata proprio perché era l’unico pezzo di carne che si prestava ad essere conservato sotto grasso. Il clima nel Biellese non è troppo adatto ad altre forme di conservazione. Oggi però i gusti sono cambiati. Mettere la carne sotto grasso conferisce un sapore molto intenso che poco soddisfa i palati. Per questo motivo la proponiamo cotta, o cruda come un piccolo prosciutto. La trattiamo con erbe locali, spezie, sale e vino prodotto sulle colline di Castellengo. Non mettiamo conservanti. La nostra paletta è priva di allergeni. Non contiene farine; è adatta anche ai celiaci. La stagionatura avviene in una cantina naturale; niente celle frigorifere – conclude Umberto -. La nostra produzione si estende anche ad altri insaccati e a qualche prodotto fresco. Questo è un dato significativo: vuol dire che le parti più pregiate finiscono tutte nella lavorazione degli insaccati. La nostra paletta rimane un cibo sano, magro e adatto a tutti. Chiaro, è un prodotto di nicchia, per buongustai, tipico Biellese”.

Anna Arietti
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pubblicato anche su BiellaCronaca 10 febbraio 2016