Quel buon profumo del pane

Quando ancora sei alle prese con il parcheggio dell’auto e già ti arriva al naso quel buon profumo del pane, sembra di raccontare una storia di ieri. A Mottalciata invece, pardon, alla Motta, come si dice nella parlata, succede ancora. Tutte le mattine, ininterrottamente dal 1967.

“Non ci possiamo lamentare – spiega Cesarino Dama, 52 anni, titolare del Panificio Dama con il papà Deriano, ottantenne -. Certo, dobbiamo adeguarci. Mottalciata è un paese a sé, non ha bacini di utenza diversi da cui attingere. Qualche cliente può raggiungerci da Castelletto Cervo o da Villanova Biellese, ma le persone arrivano soprattutto da Mottalciata. A causa della crisi, in paese non è rimasto quasi nulla. L’ultima attività tessile ha chiuso da tempo e le persone residenti sono in calo. Noi in pratica forniamo un servizio alla popolazione. Un tempo si contavano nove negozi, di cui sette producevano pane. Adesso siamo rimasti solo noi e un altro. Il mondo della distribuzione è molto cambiato”.

L’attività è stata avviata da Deriano con un forno e un negozio di sedici metri quadrati. Il trasferimento nella posizione attuale, sempre in centro paese, è avvenuta nel 1978. Negli anni Ottanta è poi subentrato nell’attività Cesarino e con lui è partita anche la produzione di pasticceria. “All’epoca del trasloco, eravamo i più grandi – ricorda Deriano -, adesso con tutti questi giganti della distribuzione siamo diventati il negozietto sotto casa, però andiamo avanti, lavoriamo bene. Non resisto proprio a stare fuori da questo ambiente. In famiglia abbiamo fatto tutti del nostro meglio per campare con questo lavoro. Siamo aperti anche ad agosto. Cerchiamo di essere servizievoli e mi viene la pelle spessa (i brividi, ndr) se penso a quello che facciamo con la nostra attrezzatura per far arrivare le torte fresche nei ristoranti al momento giusto”.

I punti di forza dell’attività del resto, oltre alla vendita di generi alimentari, sono proprio la produzione di pane e di dolci. “Con il primo si lavora sempre, è una costante; con i secondi ci si muove a periodi, soprattutto in primavera, con le comunioni e le cresime. Abbiamo poi la linea dei grissini, quattordici qualità diverse”. Deriano te le mostra una ad una, prendendo in mano le confezioni come se fossero di cristallo, entrando nei dettagli delle diverse lavorazioni. Questa volta la pelle d’oca la fa venire a te. “Noi continuiamo a lavorare con il lievito madre – e te lo mostra in un contenitore, perché ha bisogno di tempo per lievitare correttamente e naturalmente -. Tante persone mangiano il pane, ma poche sanno cosa consumano e quanto impegno e ‘compagnia briscola’ ci siano dietro alla sua produzione, soprattutto se poi è di quello buono, fatto come si deve”.

Deriano pensa poi alla prima torta realizzata da suo figlio Cesarino e gli tornano i brividi sulle braccia. “Negli anni Ottanta non c’erano i video da guardare sul computer, come si fa oggi, dove tutti ormai imparano a fare ogni cosa. Lui ha iniziato leggendo un libro, al quale sono seguiti dei corsi di specializzazione a Milano e a Torino. Anzi. Spesso all’epoca ogni artigiano custodiva gelosamente i propri segreti di produzione. Oggi è diverso. Io credo di essere l’ultimo artigiano biellese della panificazione, della mia epoca, ancora in forza e il 12 agosto si farà festa: ricorrono i primi 50 anni di matrimonio con mia moglie. I primi”.

La famiglia Dama la spunta rinnovandosi, aggiornando i macchinari dei laboratori. “Sono fior di investimenti – conclude Cesarino -, perché qui o ti dai una mosso o chiudi. Abbiamo scelto di guardare avanti con attrezzature all’avanguardia. Non solo. Utilizziamo energia ‘green’, verde, proveniente da fonti pulite. Ancora un modo di pensare al domani affinché sia migliore di oggi”.

testo e fotografie di Anna Arietti
Riproduzione riservata
pubblicato su Baffidigatto il 10 agosto 2017
pubblicato su BiellaCronaca.it il 9 agosto 2017
titolo “O ti dai una mossa o chiudi”