Il caffè è tostato a vista

Dalla tostatura dei chicchi di caffè alla creazione della miscela ottimale, tutto dipende dalla sensibilità di Andrea e Daniela, perché la Caffetteria Pasticceria Bovo di Cossato diventa anche torrefazione. Forti della loro ventennale esperienza nel settore della ristorazione, questa volta la sfida guarda allo sconfinato mondo che esiste dietro ad una tazzina di caffè. E si prospetta una straordinaria avventura.

“Stiamo attrezzando uno spazio all’interno del locale da adibire a tostatura, tutto avverrà a vista – spiega Andrea Bovo -. Vogliamo che i nostri clienti partecipino al processo di lavorazione non soltanto con il naso, per l’aroma intenso che si diffonderà, ma anche con gli occhi. E’ l’inizio di un percorso che desideriamo condividere. Sarà curioso per i bambini, che non sempre sanno da dove arrivano i prodotti, ma anche per gli adulti e per noi stessi, che stiamo scoprendo le infinite opportunità che ci sono dietro ad una tazzina di caffè. Non esiste un mondo, ma due. Questo rimetterci in discussione è uno stimolo che ci sprona a fare sempre meglio. Ci stiamo preparando, seguiamo corsi, ma, sia chiaro, non togliamo nulla a chi fa questo mestiere da anni”.

Anche se la consuetudine vede nel momento del caffè un gesto veloce, che si butta giù e via, il ruolo che riveste nell’immaginario è pur sempre legato alla pausa, da qualunque cosa si stia facendo. Merita allora scoprire dove nasce l’aroma in cui amiamo cullarci, perché è il frutto di tanto lavoro e di sconfinata passione. Non c’è nulla che può essere lasciato al caso, dalla conservazione alla tostatura, alla maturazione, a come viene macinato e pressato, alla temperatura della macchina per fare il caffè, al tempo di estrazione, alla mano dell’operatore, a quanto e come lo pressa.

“Acquistiamo caffè verde, ma anche questo passaggio non è scontato. La qualità varia da una piantagione all’altra. Addirittura abbiamo scoperto che ne esiste una varietà che viene raccolta soltanto dopo il passaggio dei monsoni, si dice appunto monsonata, in quanto l’acqua e il vento conferiscono caratteristiche ancora più uniche. Addentrarsi in queste scoperte affascina e coinvolge. Io ci metto il naso e l’abilità che mi arriva dalle lavorazioni in cucina, mentre la vera caffettiera, pardon, la degustatrice, è Daniela, mia moglie, che cinque anni fa ha conseguito anche il certificato di assaggiatore all’Istituto nazionale espresso italiano, che ne tutela la realizzazione con tanto di disciplinare”.

Inizialmente le miscele, i blend, saranno tre: una che verrà servita abitualmente al banco e che rilascerà aromi di mandorla, cioccolato, frutta tostata e fresca, di mandarino; una 100% arabica che darà sentori intensi di cioccolato, marzapane e frutta, e una decaffeinata di alta qualità che in tazza sembrerà un caffè normale, dal sapore pieno, perché ricavato da chicchi importanti di pura arabica, dall’aroma “cioccolatoso”, al sapore di frutta secca e di mandorla.

“La lavorazione seguirà sempre la nostra filosofia che contempla soltanto l’uso di materie prime di qualità, poi vedremo cosa succede – sorride Andrea, un po’ cotto per l’intensa giornata trascorsa e un po’ forse anche per l’emozione -. Il caffè prodotto, oltre al consumo che si farà da noi, sarà destinato alla vendita al dettaglio, o ad altre attività interessate a sostenere il lavoro sul territorio, come i ristoranti o i bar. Puntiamo a produrne poco, ma buono. Siamo alla ricerca di piccole piantagioni, i cosiddetti cru, proprio come avviene con i vitigni per il vino, dove ogni produzione riflette le caratteristiche della varietà e di conseguenza anche del terreno, del clima e delle tecniche di lavorazione. Persino il periodo in cui i chicchi verdi vengono raccolti e trattati determina le qualità sensoriali che si percepiranno nella tazzina. Tutto si fa nel massimo rispetto della materia prima, come già avviene in pasticceria. L’idea nasce dalla volontà di credere nel territorio e quindi di investire. Con questa iniziativa, unica per il momento a Cossato, dimostriamo di esserci”.

Anna Arietti
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pubblicato anche su Biellacronaca.it il 27/02/2017