“Col vino raccontiamo noi stessi”

Meticoloso all’inverosimile, dice di essere diventato così a forza di leggere, studiare e, quando non sa, di sperimentare. Trasmette la sua passione anche soltanto con lo sguardo, ma è quando ti porta subito a conoscere la vigna, dove il vino nasce, che dimostra di saper interpretare le potenzialità del territorio. A raccontarsi, con quell’entusiasmo un po’ genato alla Biellese, è Gianni Selva Bonino, 46 anni, titolare della vitivinicola Cascina Preziosa sulle colline di Castellengo a Cossato, che dal 2013 propone tre etichette nobili.

“I miei nonni coltivavano già l’uva, a Mottalciata. Quando ho deciso di riprendere l’attività nel 2008, mi sono approcciato credendo di sapere, del resto in famiglia il vino si era sempre fatto. Invece non c’era nulla di più sbagliato – spiega -. Il vino di un tempo era un alimento che doveva nutrire, di bassa gradazione, che si metteva nel fiasco e si portava nei campi. Adesso il vino è un lusso. Ho quindi dovuto ricominciare daccapo. Neppure le esperienze fatte nel Monferrato sono state riproducibili sul mio terreno. Ogni vino ha una sua storia. Sono allergico alle menzogne e quindi riconosco ogni passo del mio cammino”.

L’esposizione si fa ricca di dettagli, ma rimane leggera. Se necessario Gianni riprende i passaggi; ci tiene che tutto sia chiaro. Fa esempi pratici di “bilanciamento idraulico” e di mantenimento della “distanza di rispetto” fra taglio e fusto, in modo che il flusso vitale della pianta non venga ostruito. Per semplificare, equipara la vite ad una persona claudicante, “entrambe per stare bene hanno bisogno di una corretta postura”.

“La produzione del vino inizia in inverno, con la potatura secondo il metodo ‘Simonit e Sirch’, dai nomi di due agronomi friulani, che rispetta in pieno la mia volontà di ottenere un vino di qualità eccellente. I rami vanno fatti correre verso l’alto; ‘tiro in piedi’ la vite, come si dice in gergo. Ogni passaggio è frutto di valutazioni scientifiche. Le lavorazioni sull’appezzamento di tre ettari sono determinanti, quanto l’esposizione a sud-ovest, ottima climaticamente. Non per nulla la cascina si chiama ‘Preziosa’. Il prodotto si è sempre guadagnato la bottiglia, non la damigiana, e ne conservo una ancora del 1904, etichettata “Castellengo”. Il che è una gratificazione per il vino. Pure nella mappa d’epoca napoleonica si vede che l’area era già interamente vitata. La vigna ti parla e tu devi fare del tuo meglio per aiutarla. Se sbagli lavorazione butti un anno. Alla sera, di questi tempi, quando vado letto chiudo gli occhi e ripenso alle potature, alle scelte operate su ogni pianta. Nella parte bassa della collina ho messo a dimora la Vespolina, che sopporta meglio l’umidità e le temperature fresche, mentre nella zona alta i filari sono di Nebbiolo. Come avviene per qualunque buon alimento, il lavoro importante si fa sul campo, senza lasciare nulla al caso. Persino l’ampiezza della superficie fogliare è determinante in funzione della qualità. E ogni grappolo, affinché raggiunga la maturazione ottimale, lo sistemo a mano. Cerco l’eccellenza dell’eccellenza. L’acidità del terreno biellese poi, caratteristica quasi unica a livello mondiale, nel vino si trasforma in finezza ed eleganza”.

Gianni rimarrebbe per ore a parlare del vigneto, pur essendo da solo ad occuparsi di tutto. Ad ogni passo associa una riflessione e intanto ti porta nel locale dove l’uva diventa vino. Al naso arriva un profumo fresco e intenso, di acino, anche se la stagione della raccolta è lontana.

“Tutti i macchinari sono modelli top di gamma. Il mio essere un tutt’uno con la vigna vuole che sappia prendermene cura, smontarli, pulirli e rimetterli pronti all’uso. In tempo di vendemmia, la diraspapigiatrice, che separa l’acino dalla parte verde, trova posto sotto al fienile, la ‘travà’ in piemontese. Il trattamento è delicato, privo di centrifuga per evitare qualunque stress; l’uva viene lavorata freschissima, al massimo entro un’ora dalla raccolta”. Il mosto passa poi nelle vasche d’acciaio, dove inizia la fermentazione con lieviti autoctoni dell’uva. “Significa – chiarisce meglio – che preservo il lievito naturale. La scelta mi permette di ridurre la quantità di solfiti, quelli che possono far venire il mal di testa. Il vino ne guadagna in profumo, quello proprio suo. In cantina, nella ex stalla, avviene l’invecchiamento nelle botti in rovere di Slavonia da 1.500 litri e nelle barrique in rovere francese da 225 e l’affinamento in bottiglia”. La lavorazione rispetta il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Coste della Sesia”, ma è a questo punto che interviene anche il gusto personale. Gianni, affiancato dall’enologo Cristiano Garella, assaggia e decide. Le etichette “Castleng” di vitigno Nebbiolo, “Ilmore” di Vespolina e “Djarmai” mista al cinquanta per cento fra Nebbiolo e Barbera, vengono perlopiù esportate, anche se il desiderio le vorrebbe consumate sul territorio. “Il punto di forza della nostra realtà è la presenza di tante piccole aziende artigiane, in cui ognuno conosce in modo millimetrico il proprio terreno. Raccontare il vino è importante perché significa parlare di noi stessi e del Biellese”. Le visite guidate in cascina con degustazione in effetti sono un vero atto d’amore.

Nella sala dedicata all’accoglienza, una grande finestra guida lo sguardo dal cortile alla catena montuosa delle Alpi. A breve distanza brillano i colori invernali della Baraggia, la riserva naturale orientata, le cui brughiere, alternate ad ampie praterie, richiamano alla mente l’ambiente della savana. La location è ideale per fare attività all’aria aperta, dalle passeggiate al trekking, dai giri in bicicletta per la famiglia alle escursioni in mountain bike, all’equitazione. Dall’ospitalità offerta dai bed&breakfast alla degustazione di salumi direttamente dal produttore, in cascina, dalla visita del Ricetto di Candelo, nucleo fortificato d’epoca medievale, all’omonimo castello, di Castellengo, l’offerta è generosa. Ma la narrazione non è conclusa. Come se fosse un gioiello, Gianni mostra un fusto di vite sezionato, in cui sono evidenti le conseguenze di una potatura mal fatta. Si nota una parte scura, una necrosi, come dice lui, che a suo tempo aveva ostruito il flusso vitale. Poi scopri che possiede ottomila piante e allora lo immagini nelle sue notti insonni alle prese con le valutazioni sui tagli.

Anna Arietti
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pubblicato su BiellaCronaca.it il 13 febbraio 2017
pubblicato su Baffidigatto il 15 febbraio 2017